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天津市食品药品监督管理局上周公布天津将开展打击食品、保健食品非法添加、统一药品标识和销售管理的专项行动，其中加强食品添加剂管理工作受到市民关注。目前已有餐饮单位将自制火锅底料、自制饮料、自制调味料进行了公示，市药监局餐饮服务监管处李志勇处长表示，5月底以后，会采取专项行动对公示情况进行监督检查，如发现未公示单位将予以六项惩罚。

日前，天津市食品安全委员会下发《天津市严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管工作的实施方案》，在全市范围内开展“严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作”。市经信委、农委、商务委、工商局、质监局、食品药品监管局、公安局等12部门组成专项工作领导小组。同时在餐饮单位量化分级监督管理和监督公示制度的基础上，今年11月底前，天津将对每个餐饮单位建立起食品安全信用档案，有条件的区县要建立可查询的电子信息档案，市卫生（餐饮食品）监督所汇总各区县信息建立全市餐饮食品安全信用档案系统。

内容

处罚

如果5月底以后在册的餐饮企业还未签订承诺书和进行公示，市食品药品监督管理局将对其进行“6个一律”的惩罚，即一律吊销餐饮许可证，一律没收违法所得，一律没收食品原料，一律没收相关食品，一律没收工具设备，一律依法从严惩处。

调查海底捞已公示7种添加剂

昨天记者走访了天津多家餐饮单位，发现四川老火锅、老四川鱼香锅、渝泰重庆火锅、黄记煌三汁焖锅，在店内的各处显著位置均未张贴出火锅底料公示牌，不过也有些餐饮单位已率先公示了食品添加剂名称。“海底捞”是天津最早一批进行自制火锅底料、自制饮料、自制调味料食品添加剂公示的企业之一。昨天记者连线了“海底捞”采购部长杨宾，他告诉记者：“4月28日时我们听到了相关新闻，之后便着手添加剂公示工作，5月10日包括天津在内的全国所有门店统一公示了食品添加剂的使用情况，其中天津公示了4种菜品共计7种添加剂，这是我们店用到的所有食品添加剂。”

记者在“海底捞”已经公示的诚告书上看到，上面写着“本店使用的火锅底料是由海底捞成都分公司生产，已获得HACCP认证、QS认证和ISO9001：2000质量管理体系认证；门店使用的食品添加剂是国家允许添加的，且添加量也符合国家标准”。在含有添加剂的食品列表中记者看到，标明了含添加剂的菜品名称、菜品的主要成分、加入添加剂的名称、终产品中添加剂的含量、添加依据、添加剂的功能以及允许添加量等七项信息。例如“海底捞”豆花成分包括水、黄豆、食用氯化镁，其中食用氯化镁作为食品添加剂在终产品中的含量为每千克2.64克，能起到稳定剂和凝固剂的作用，是国家允许在豆类制品中使用的添加剂。此外，公示内容还包括柠檬水中添加的柠檬酸和阿斯巴甜，鲜毛肚、鲜鸭肠中添加的食用碳酸钠和木瓜蛋白酶。

“除了公示添加剂外，我们还索要了所有供货厂家的生产许可证和检验报告等资质证件，并将备份放在所有店面的吧台，以供顾客随时查看。”杨部长表示，公示食品添加剂不会触及火锅店的商业机密，虽然公示内容包括自制产品的主要成分，但并没有写明各成分之间的配比比例。

现状添加剂正遭遇信任危机

天津大学食品专业的周凤娟教授告诉记者，她很认同此次国家出台规定加强食品添加剂的监管工作。“餐饮单位应该详细地向公众公布出使用的添加剂名称，甜味剂有很多种，你们店使用了一种还是三种，是哪几种，都应清楚写明，毕竟公众有知情权。不过即便将食品添加剂公布出来，也会有很多人质疑公众能否读懂食品添加剂名称背后的含义，其实只要该添加剂是国家允许使用的，在国家限量的范围内，它对人体就是无害的。因为所有国家允许使用的食品添加剂都经过了毒理学实验，已证明它的无害性。”

“食品添加剂是食品工业的灵魂。”周教授说，“现在食品添加剂遭遇了信任危机，甚至被妖魔化了，这并不正常。食品添加剂是有很大作用的，消费者对食物外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，如果没有食品添加剂，食品无法有足够的时间运输和出售，很难想象消费者能吃到放心的食品。食品添加剂也并非只有防腐或增香功能，现在还有很多营养增化剂，能起到提升食品营养价值的作用，我们常听到的DHA、钙、微量元素等都属于食品添加剂。而且还有些食品添加剂是食品中必不可少的，比如‘海底捞’公示的食用氯化镁，它可以起到凝固的作用，没有它就做不出豆花来，因此在业界有没有添加剂就没有食品工业之说。”

周教授认为，其实现在公众对于食品添加剂的信任危机是因为某些商家使用了非法食品添加剂或过量使用添加剂。三聚氰胺、苏丹红均属于不能用于食品中的工业添加剂，在这种情况下，添加剂才会对人体有害。“不过添加剂是一种外加的东西，最好不加或少加。消费者在吃火锅时，如果发现火锅底料颜色过于鲜亮、味道过于香美且吃起来有上瘾的感觉，应该警惕店家可能加入了较多的添加剂，因为单靠食品本身难以做得过于美味而且成本会大幅提升。”